Coltelli da filetto un taglio sopra

Jul 21, 2023

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Le macchine per la filettatura possono tagliare la maggior parte del pesce catturato nell'industria della pesca americana. Ma ci sono più persone che macchine che tagliano il pesce e usano i coltelli. Il coltello è il punto di connessione tra l'intenzione del tagliatore e il pesce, è dove la mente incontra la materia.

I ragazzi della Dexter-Russell Knives di Southbridge, Massachusetts, lo capiscono come chiunque altro. "Dopo più di 200 anni dovremmo esserlo", afferma Carl Abissi, responsabile vendite nazionale di Dexter.

"Gestisco il reparto outdoor", afferma Abissi. “Il nostro coltello più recente è il Dextreme. Ha un doppio bordo: un bordo tagliente lungo e poi un bordo smerlato sulla parte superiore. Quindi puoi usare il bordo smerlato per tagliare squame e colletti e conservare il bordo buono per la filettatura. Originariamente sviluppato per i pescatori di dentici, Abissi ha sviluppato una versione da 12 pollici del Dextreme per i pescatori di tonno.

"Abbiamo dedicato molto tempo alla maniglia", afferma Abissi. "Abbiamo filmato tutti i modi in cui le persone impugnano un coltello e li abbiamo analizzati con un consulente di ergonomia in modo che fosse comodo, indipendentemente dal lato della lama utilizzato."

Abissi nota che le lame lucide dei nuovi coltelli Sani-Safe non sono in acciaio inossidabile. “Sono acciaio 'antimacchia'. È ancora acciaio al carbonio ma con l'aggiunta di un po' di cromo."

Pur essendo orgoglioso dei nuovi design, Abissi sa anche che molti clienti sono devoti ai coltelli Dexter con cui sono cresciuti.

"Questa è la nostra linea tradizionale", afferma. “Il modello 1376 è in acciaio al carbonio con manico in faggio; sono ancora popolari. Ne vendiamo quantità pazzesche. Vendiamo attraverso tutti i negozi di forniture marittime come Hamilton Marine e LFS. Abissi osserva che tutti i coltelli Dexter sono realizzati nello stabilimento dell'azienda a Southbridge. "Ad eccezione delle maniglie in plastica, queste sono realizzate a Sturbridge."

I coltelli Dexter esistono da più di 200 anni, ma ancora più antico è l'uluaq, o ulu, usato dalle popolazioni Yup'ik, Chukchi, Inupiat e Inuit dell'Artico.

Anni fa, lavorando a un progetto, portai una cassa di coltelli Dexter in un villaggio Yup'ik che stava allestendo un impianto di lavorazione sperimentale. Quei coltelli non hanno mai toccato un pesce, tutti i tagliatori di pesce hanno portato il loro uluaq. In epoca preistorica le popolazioni artiche modellavano un uluaq con la pietra o il ferro martellato a freddo del meteorite di Cape York in Groenlandia, che veniva scambiato a metà strada verso l'Alaska.

Se non fosse stato per gli Yup'ik dell'Alaska occidentale, il materiale preferito sarebbe stato l'ardesia, finché non arrivò l'acciaio con gli europei. Oggi, l’acciaio preferito per l’uluat – Yupik per tre o più uluaq – viene tagliato dalle lame delle seghe.

"Mi piace prendere il mio uluat dalla Willard Church, al classiculuag della Betel", dice Nikki Corbett, artigiana di Yup'ik, molti dei cui uluat presentano il piccolo foro che spesso si trova vicino alla punta delle seghe trasversali da cui sono stati modellati. "Ho iniziato ad andare al campo di pesca sul Kuskokwim con mia zia Margaret quando avevo circa otto anni", dice Corbett. “Allora i re erano così grandi che non potevo tagliarli. Ne ho provato uno e l'ho rovinato, quindi mi è stato affidato il compito di sventrare il pesce.

Col tempo, Corbett ha imparato l'abilità di tagliare il salmone ad essiccare e l'ha condiviso sul suo canale YouTube.

"Mia zia Marie Meaee, Arnaq, è qui con noi adesso", dice Corbett, che vive a Soldatna. “Stiamo immergendo il pesce nel Kasilof e lei ci aiuta a tagliare il pesce per asciugarlo e conservarlo nella lattina. È davvero brava in questo. Corbett conserva il suo pesce essiccato in scatole per riporlo facilmente. "È facile. L'ho messo nei barattoli al naturale, ma non ho aggiunto nulla. Io uso una scatola Presto, mi piacerebbe prendere una All-American, ma sono così costose."

Oltre a Classiculuaq, altri produttori di uluat includono Maynard Linder di Homer, che vende all'ingrosso attraverso la Fish Creek Company, altri artigiani e società di produzione superiore. Anche Dexter offre un Ulu. "Quelli realizzati con vecchie seghe sono i migliori", afferma Corbett, che, come altri utilizzatori di coltelli, apprezza il vantaggio che può dare all'acciaio ad alto tenore di carbonio.

Il produttore di coltelli Willard Church di Quinhagak è così impegnato a fornire donne locali che preferisce non commentare questa storia, ma descrive molti dei suoi trucchi sulla sua pagina Instagram classiculuaq collegata sopra ed elenca gli uluat disponibili. I prezzi per il suo uluat vanno da circa $ 175 a oltre $ 600, a seconda del design e del materiale che utilizza per le maniglie, che può essere qualsiasi cosa, dal noce nero alle corna di caribù all'oosik.